Поварам и хозяйкам следует знать, что наряду с натуральными пряностями в кулинарии широко используются их экстракты, концентраты и искусственные заменители.
Появление подобных продуктов было вызвано необходимостью облегчить применение больших масс пряностей в условиях общественного питания. Некоторые пряности неудобно применять в общественном питании вследствие их объема, увеличивающегося при приготовлении пищи из расчета на большое количество людей. Так, например, если для приготовления супа на 3-4 порции достаточно 4-5 листиков лаврового листа на кастрюлю, то при приготовлении борща на фабричную смену выдерживание подобного соотношения создает проблему, ибо 800-100 листиков в одном котле- это чуть ли не целое дерево, занимающее значительное место. В результате на первых порах из общественного питания были вытеснены пряности, которые употреблялись в домашней кухне "для запаха". Но именно необходимость применения этих пряностей заставила ученых и промышленников создать их экстракты и концентраты.
В настоящее время российская пищевая промышленность выпускает:
укропный раствор - экстракт на спиртовой основе, в несколько раз менее концентрированный, чем укропное масло;
анисовое, гвоздичное, тминное, горчичное, кориандровое масла, применяемые в пищевой, консервной и ликероводочной промышленности;
коричный экстракт - синтетический продукт;
натуральный экстракт шафрана - из всего растения;
чесночный, луковый, сельдерейный порошок - концентрат, который можно хранить в герметически закрытой посуде; он позволяет использовать лук, чеснок и другие пряные овощи мгновенно, в нужный момент и в любых пропорциях и количествах.
Использование заменителей пряностей вполне приемлемо не только в общественном питании, но и дома. При желании их можно приготовить самим.
Главный их компонент - высушенная и растертая в пудру пряность - лук, чеснок, сельдерей, укроп, фенхель, майоран и др., к которой добавлена в разных пропорциях хорошо просушенная, а также пудрообразная поваренная соль.
Единственное, что нужно помнить при использовании заменителей пряностей: их, как правило, требуется гораздо меньше, чем натурального продукта. Будьте внимательны!
Использование материалов сайта разрешается только в интернете при наличии текстовой гиперссылки на главную страницу сайта. Ссылка должна содержать слова: "Специи и пряности" и находиться неотрывно от материала.
